Revista Sala de Espera Venezuela Revista Sala de Espera, Edición Venezuela
Las recetas más sabrosas son las que pasan de generación en generación. Eso lo saben de sobra los descendientes de quienes supieron amasar deliciosas ideas, convertidas en pujantes negocios que ofrecen calidad y variedad, cuya vigencia se ha mantenido a través de los años
Texto y Fotos: Andreina Monasterio
La pastelería es un arte y una tradición que pocos saben realizar con éxito. Afortunadamente, y gracias a su mestizaje cultural y la buena calidad de su materia prima, Venezuela es un país que alberga las más variadas ofertas en cuanto a gastronomía se refiere. La repostería tiene un sitial especial dentro de esa categoría, y si hay algo que tiene el venezolano, es que es bien goloso. Así que después de toda comida, a la hora de la merienda o durante una reunión de trabajo, un dulcito es una cosa altamente venerada y agradecida. Si con la sola idea ya se antojó de alguna milhoja o de un riquísimo profiterol, le invitamos a conocer la historia de tres locales de Caracas que ofrecen delicias autóctonas y extranjeras, todas elaboradas por la mano de talentosos pasteleros que mantienen viva la herencia culinaria de una familia.
La Ducal:
con el librito del abuelo
En el boulevard de Sabana Grande, sobrevive el legado de quien decidió venir un día a Venezuela a probar suerte. Allí, en una tranquila transversal, se encuentra la Pastelería La Ducal, producto del esfuerzo de tres generaciones dedicadas a este oficio. Su actual propietario, Maurizio Greggio, regenta el local y trabaja hombro a hombro con los pasteleros. “La pastelería fue fundada el 31 de mayo de 1958. Su fundador fue mi abuelo, Giovanni Greggio, quien llegó al país en 1954. Él era oriundo de Italia, específicamente de la zona de Friuli, donde había trabajado unos años como pastelero”, cuenta Greggio, quien se enamoró del arte de la pastelería gracias a los conocimientos obtenidos de su padre y su abuelo. Además, partió a Italia en 1989 para prepararse en panadería y pastelería, decantándose finalmente por el oficio familiar.
Antes de embarcarse en La Ducal, Giovanni Greggio usó su experiencia para abrir un primer negocio. “Luego de trabajar algún tiempo en pastelerías famosas aquí en el país, que hoy ya no existen, fundó la Pastelería Las Flores, junto a mi abuela y mi papá, Ennio Greggio. Estaba ubicada en la calle Las Flores de Sabana Grande. En los tiempos de Pérez Jiménez era bastante reconocida. Desapareció a finales de los años 70”. La familia sigue junta en el negocio, a pesar de que su padre se retiró desde hace cuatro años de la empresa. Sin embargo, Ennio Greggio continúa pendiente y siempre da una vuelta para asesorar a su hijo y actualizarlo con nuevas técnicas, especialmente en el área de bombonería y chocolates.
La Ducal mantiene intacta su excelencia y tradición debido a que conservan las mismas recetas del abuelo Giovanni. “Todo lo hacemos con cariño y pasión, así las cosas salen bien. Además, hay que seguir las reglas de preparación, saber cuáles son las temperaturas requeridas. Mantener la misma calidad es difícil, es una tarea de todos los días, pero lo hemos conseguido”, confiesa Maurizio.
Ofrecen a su fiel clientela sus dulces chiquititos y sus tortas se hacen presentes en muchas fiestas. Entre la oferta, cuentan las milhojas, la torta Charlotte, el profiterol, las tortas cubiertas de mazapán para motivos de primera comunión y bautizos y su muy solicitada pasta seca. Sin embargo, Maurizio insiste en que la pasión de la gente son los dulcitos.
“Las épocas del año en las que más vendemos son Navidad y Semana Santa. En diciembre se vende el panettone, el pan de jamón de hojaldre, masa brioche, el pandoro, pan de pavo, torta negra y las tortas típicas para la época: el tronco de navidad, los turrones y mazapanes. En Semana Santa nos dedicamos a hacer huevos de pascua y la Colomba, que es un dulce como un panettone pero no lleva ni uva ni sidra, solamente tiene naranja y arriba tiene una glasa de almendras. Se come en Italia durante Semana Santa. Hay otro dulce del sur de Italia que se llama la Pastiera napolitana, es a base de requesón y naranja, crema pastelera, trigo y tiene un toque de esencia de flor de naranjo, que tiene un perfume muy particular. Le da un toque estupendo”, comenta Maurizio. Durante el año siempre hay otros eventos que les reportan muchas ventas, como el día de San José y el Día de la madre.
De La Ducal puede afirmarse que su secreto radica en el estricto respeto que se tiene por las recetas del abuelo Giovanni, anotadas con hermosa caligrafía en un cuaderno que le perteneció durante su vida como pastelero en Italia. Maurizio conserva esa pequeña libreta como una reliquia, un librito de conocimientos al que acude cada vez que desea consultar algún ingrediente o técnica de preparación.
Maurizio Greggio tiene dos hijos varones de 13 y 8 años que hacían lo mismo que él cuando era pequeño: ir a la panadería a jugar entre las mesas. No sé sabe si ellos darán continuidad a la tradición pastelera, pero si usted desea probar los más deliciosos dulces con recetas traidas de la región de Friuli, no puede dejar de pasar por este local con título nobiliario.
Coordenadas: Segunda calle de Bello Monte, entre boulevard de Sabana Grande y avenida Casanova. Teléfonos: (0212) 7630056 / 7621012. Horario: de martes a sábado, de 8:15 am a 6:00 pm.
Pastelería Tartufo:
Atreverse con nuevas combinaciones
En plena avenida Francisco de Miranda, se esconde una pastelería que tiene muchas historia, aunque hoy posea un nombre diferente. Hace aproximadamente 50 años, el inmigrante italiano Antonio Dell? Erario funda la otrora Pastelería Doris, que estaba ubicada frente a la actual Pastelería Tartufo, propiedad de su hijo Alessandro Dell? Erario y sus socios, Giandonato Bevilacqua y el chef pastelero Ricardo González.
Años después de la creación de la Pastelería Doris, el negocio se trasladó al local de la actual Tartufo. Antonio Dell? Erario se mantuvo allí durante poco más de 20 años hasta que decidió descansar, dejar la pastelería a un lado y dedicarse a él y a su familia. Entonces vendió la pastelería a terceras personas, junto al nombre. “En ese momento, nosotros no estábamos interesados en el ramo de la pastelería”, explica Alessandro Dell? Erario. “Por cosas de la vida nos fuimos yendo hacia el mismo ramo, y a principios de 2001 compré otra pastelería que se llamaba Glacé, en el Unicentro El Marqués, que duró el tiempo que mi papá decidió que quería montar otra pastelería donde estaba la Doris, porque sentía que le faltaba algo. Ya había vendido el nombre, por lo que llamó a la nueva pastelería Tartufo”. Ésta abrió sus puertas en enero de 2005 y Antonio Dell? Erario entregó el mando a sus hijos y al pastelero que estuvo trabajando durante 20 años con él en la Doris, Ricardo González. Ya no conservaban el nombre, pero ofrecen los mismos productos que tuvieron durante esos 45 años de experiencia previa, con novedades que hacen de la pastelería una oferta integral.
A los meses de estar trabajando, Antonio Dell? Erario cayó enfermo y falleció, pero no así todas sus recetas y los secretos de la pastelería. “Yo vendí la Glacé y me entregué a trabajar por completo aquí, uniendo la experiencia de tantos años con mis conocimientos de mercadeo”, cuenta Alessandro.
“Nos estamos dedicando mucho a la venta para compañías y hemos agregado la parte de comidas y almuerzos todos los días, de 12 pm a 2 pm. Es un lugar a donde pueden venir los que trabajan y viven por la zona y comerán de una manera muy natural, casera y económica”, explica Alessandro. Aparte de su oferta de almuerzos, ofrecen un brunch los fines de semana de 11 am a 2 pm que incluye ensaladas, huevos de todo tipo, jamón, salchichas, pastas, sopas, salmón, pescados, todo por un mismo precio (Bs.F 40). Incluye el jugo y el café, más toda la comida que la persona desee consumir en un ambiente agradable y tranquilo.
En cuanto a su oferta como pastelería, usted no sabrá qué escoger. González es el encargado de poner el mismo cariño y esmero en la preparación de los dulces que cuando trabajaba en la antigua Doris, junto a Antonio Dell? Erario. Eso sí, muchas de esos postres tienen incorporados algunas nuevas combinaciones que son un deleite para los sentidos. Como ejemplos, Alessandro nombra a la torta Jazz de Nutella, que ha pegado muchísimo y contiene los mismos ingredientes de las tortas anteriores, pero con diferente presentación y diferente combinación de sabores. También incluye a las marmoleadas, los profiteroles blancos rallados, los negros y los vasitos de shots con 10 ó 12 tipos distintos de mousses.
Otras delicias producto de la tradición y la constante actualización son sus muffins: con Nutella, con queso crema y guayaba, fresas, almendras y nueces. “Combinamos la receta de un muffin tradicional con el queso crema y la guayaba, que es algo netamente criollo. Conservamos las recetas de mi papá, pero hacemos combinaciones que él no se hubiera imaginado. Cuidamos mucho la calidad de los productos, su frescura, utilizamos materia prima de primera. No escatimamos en la calidad de los productos, independientemente del precio”, confiesa Alessandro. La tarjeta de presentación del lugar es la torta Tartufo, hecha con chocolate, Contreau y crema de castañas. “Es el caballito de batalla de la pastelería. Es una torta gourmet que posee un sabor muy particular”, asegura Giandonato Bevilacqua.
Si se acerca por estos lados en Navidad, encontrará dulces tradicionales italianos y platos típicos venezolanos, como el Pan de Jamón. Alessandro comenta que sus panettones son los mejores, ya que muchos italianos viajan desde su tierra natal para comprar los suyos. Lo mismo pasa con su café, marca Buondi, el preferido de muchos caraqueños e italianos residenciados en la ciudad. Asimismo, acude gente de todas partes del país para comprar sus tortas y llegan personas desde El Paraíso, Antímano y Bella Vista a comerse un dulcito.
González confiesa que, para él, ha sido fuerte la experiencia de tomar las riendas de un negocio propio. “Le pongo mucho corazón a la pastelería. Todo lo hago pensando en hacer feliz a un niño y en que las personas queden satisfechas”.
Coordenadas: Av. Francisco de Miranda, Residencias Carlota Plaza, PB, Los Dos Caminos. Teléfonos: (0212) 2395861 / 2371435. Email: pastelería.tartufo@gmail.com. Facebook: PASTELERIA TARTUFO.
