Revista Sala de Espera Venezuela Revista Sala de Espera, Edición Venezuela
El probador, el mesonero de vinos, el enólogo, el catador, el analista, ¿qué es un sommelier? ¿A qué se dedica? Es la honorable profesión de llevar el preciado caldo a su copa para completar una experiencia sensorial que deleite nuestros sentidos
En diversas ocasiones, hemos escuchado a alguna persona definiendo un vino con cierto léxico que nos hace pensar que es un conocedor. A menudo observamos individuos en algunos restaurantes con un atuendo peculiar y un “cenicero como de metal” guindando en su cuello. Quizás usted, en alguna oportunidad, ha asistido a alguna cata o degustación y ha escuchado a una voz elegante describiendo las virtudes de diferentes productos de una bodega tal o cual. Pues todas esas figuras y muchas otras están representadas por el Sommelier (término francés) o Summiller (término en castellano), quien se desplaza con el “cenicerito de metal” que realmente es un Tastevin (traducido al castellano como el “catavinos”, es un artefacto cóncavo pequeño, elaborado generalmente de plata u alpaca, utilizado para comprobar el color y el brillo de los vinos). Aunque en la actualidad resulta poco práctico para realizar el análisis olfativo, es el clásico emblema de este profesional.
El sommelier o como los norteamericanos lo llaman, “wine steward”, es un eslabón fundamental en la cadena que asegura a todo consumidor que puede probar un producto en el mejor estado posible y que puede regocijarse en acompañar la comida de su selección aconsejado por un experto que debe, SIEMPRE, hablar del vino con propiedad, por lo que realmente es y no por lo que dice una etiqueta.
Esta profesión ha comenzado a respetarse otra vez en el nuevo continente: el vino es cultura, la cultura es estatus y el estatus creemos que nos da poder. Pues más allá de la atención que muchos buscan dentro del mundo gastronómico, la profesión de sommelier merece gran consideración, ya que conlleva mucha preparación, estudio y un toque muy importante de humildad. Para ser sommelier no es necesario tener un título o un tastevin brillando por encima de la ropa: es necesario estudio, concentración y vocación de servicio.
Hoy en día podemos apreciar diversas ramas del ejercicio de llevar vino e información al cliente. Por supuesto, nos topamos cada vez más con locales que apuestan por un alto servicio en donde está claro que es indispensable la figura del sommelier. Sin embargo, existen muchos que están encaminados hacia el área de eventos, ventas, mercadeo, consultoría y formación educativa.
En lo que respecta al trabajo en restaurantes, clubes y hoteles, es pertinente resaltar que el sommelier posee varias responsabilidades que usted puede desconocer. Él está en la obligación de servir el vino realizando el protocolo de servicio adecuado para cada tipo de bebida; debe conocer todos los productos de la barra, si el restaurante dispone de una; debe igualmente elaborar la carta de vinos, almacenar adecuadamente y administrar la cava, supervisar el inventario, entrenar y asesorar al personal en el servicio del vino y finalmente, pero no menos importante: es vital que conozca la cocina lo suficiente como para convertirse en el aliado perfecto del chef principal.
Esperemos que los esfuerzos actualmente realizados para impulsar esta encantadora profesión en el mundo no sean coartados por los intereses particulares que en múltiples establecimientos y empresas han frenado la calidad del servicio, en perjuicio del negocio en cuestión y no menos del comensal. Hemos estudiado la importancia de formar un equipo liderado por el vino, donde el viticultor, el enólogo y el sommelier puedan vestir las camisetas más representativas para llevar cultura, historia y deleite pleno a toda mesa dispuesta a recibirlos. Recuerden: el vino no discrimina, siempre hay una opción para todos.
