Revista Sala de Espera Venezuela Revista Sala de Espera, Edición Venezuela
Dentro de la cocina son una persona, pero fuera pueden llegar a ser otra. Cuando cuelgan el uniforme, se inclinan por saborear lo simple. Unos confiesas que no les gusta cocinar en casa, sino que optan por probar los platillos de los demás colegas. Otros, simplemente prefieren que los consientan con la sazón familiar. Eso sí, ninguno niega que a veces “maten el hambre” en algún establecimiento de comida rápida o algún carrito de perrocaliente. Ellos también pecan. Y aquí Felicia Sanoja, chefs del restaurante Hajillo?s y Diego Mónaco, del Bistró Primera Calle, confiesan sus pecados culinarios
Por Mirelis Morales Tovar @mi_mo_to — Fotografía Jorge Pineda
Véalo bien. ¿Se le parece al chico que sale en un comercial tomando con gusto un refresco? Pues sí es él. ¿Y ese muchacho es quien dirige la cocina de un bistró?, se preguntará usted. Y por qué no… Es que acaso los chefs de un restaurante no pueden disfrutar de un refresco, comerse una “bala fría”, sucumbir ante los placeres culposos de la comida chatarra, de las fritangas o de algo tan sencillo como el pan con queso. Pues sí. Ellos también caen en la tentación.
Diego Mónaco, el chef que dirige la cocina del recién inaugurado restaurante 1era Calle, no sólo es que le gusta el refresco, sino que más de una vez termina comprándose una hamburguesa en Mc Donald?s o Burguer King para “matar el hambre” cuando sale tarde de trabajar y no consigue otra lugar abierto.
– ¿Cuál es tu placer culposo?
– Me gusta la comida rápida. Sobre todo cuando salgo muy tarde de trabajar. También me encanta la comida mexicana, pero aquí no he conseguido un lugar que realmente me convenza.
– ¿Y cuando no tienes que trabajar en el restaurante, cocinas en casa?
– Confieso que soy bastante flojo. Esos días aprovecho para disfrutar de la cocina de mi mamá. Cuando trabajas en esto, te aburres de los mismos sabores. Así que disfruto de comer los canelones rellenos, su pasta y una sopa que hace con una mezcla de vegetales que de pequeño le llamaba “la sopa mutante” porque es de color verde (risas).
– Y no eres de comerte una buena arepa, unas tajadas fritas con queso, unos tostones…
– Me gusta el pabellón y el asado, pero no los como mucho porque en casa no me acostumbraron. Vengo de una familia italiana y la pasta siempre fue el plato fuerte.
– ¿Qué no puede faltar en tu nevera?
– Un buen bistec, arroz, ensalada y huevos para hacer omelette
– ¿Hay algún producto venezolano que es indispensable en tu cocina?
– El ají dulce no puede faltar en la carne mechada, en el asado negro o en las ensaladas en una presentación caramelizada. El ají le da un toque característico a los platos. En general, procuro que mi comida no sea muy condimentada para que se puedan asimilar los sabores puros. Busco una comida rica, pero sin tanto sabor mezclado.
– ¿Al momento de comprar los alimentos para tu casa, eres tan exigente como en tu restaurante. Vas a ferias de alimentos o resuelves en el supermercado de la esquina?
– Siempre voy al supermercado que tengo al lado por comodidad. De vez en cuando me acerco a alguna feria para ver si hay algo nuevo y si busco algo muy fresco.
– ¿Hay algún plato en particular que te recuerde a tu infancia?
– Una buena pasta con salsa napolitana. Ese plato me recuerda a mi mamá, a mis tías, a mi abuela. Siempre trato de hacer la salsa como la de mi abuela. La hago, pero no le llego. También, los ñoquis y las pizzas.
– ¿Algún truco para los novatos?
– El secreto está en las manos y en ser uno mismo en la cocina. No tratar de ser otra persona, copiando sus recetas porque no van a quedar igual. Lo mejor es hacer un plato a tu semejanza.
Diego Mónaco tiene 23 años. Y aunque por su altura podría pensarse que tiene más edad, la respuesta es no. El chico nació en el año 1988. Su porte de modelo también presta a confusión. Su cargo dentro del restaurante más aún. Pero no. Diego es un chamo, que quizás ha vivido un poco acelerado. Cuenta que comenzó a estudiar cocina cuando apenas cumplía los 17 años. Inicialmente estudiaría medicina, pero como no logró entrar en la Universidad Central decidió ponerse a estudiar algo que a su juicio fuera afín, antes de quedarse un año sin hacer nada. “La gastronomía y la medicina son carreras que van de la mano. Primero, por el contacto que tienes con la gente. Segundo, porque también puedes poner en riesgo la vida de la gente. Una comida puede intoxicar a cualquiera. Y tercero, porque los cuchillos hacen las veces de bisturí (risas)”.
Se formó en el Centro Venezolano de Capacitación Gastronómica. Pero comenzó con ciertas dudas, pues no pensó que realmente la cocina fuera una carrera y porque estaba claro que cocinar en un restaurante no sería lo mismo que hacerlo en casa como estaba acostumbrado. En cualquier caso, sus prácticas en la calle lo ayudaron a acoplarse. Comenzó en el restaurante Shayará de la mano del chef Eduardo Moreno. Aprendió de los cocineros que trataron de mantener ese concepto de comida molecular. Hasta que a los 20 años le asignaron la responsabilidad de liderar la cocina del extinto Shayará.
Después estuvo un año en Puerto Ordaz al frente de los fogones del Hotel Mara Inn. Luego se animó a dar cursos de cocina. Hasta que llegó la oportunidad de relanzar el local ubicado entre la 1era avenida con 1era calle de los Palos Grandes ahora con un concepto más fresco, menos elitesco, más económico. Eso que ellos llaman cocina urbana, que engloba todo lo que estamos acostumbrados a comer como ensaladas, sopas, sushi, ceviche, entre otros.
El restaurante abrió sus puertas el pasado 15 de agosto. Así que está recién salido del horno. Fresquito. Sus puertas abren al público de lunes a sábado de 12 del mediodía a 10:00 de la noche. Quienes nunca pisaron ese local cuando era Shayará por miedo a lo desconocido o por un tema de presupuesto, parece que llegó su hora.
Ella no aparece en ningún comercial. No todavía. Pero en cuanta revista de la buena mesa existe, ha salido retratada como una revelación de la gastronomía venezolana. La historia de una psicopedagoga que se convirtió en chef, después de jubilarse. En sus entrevistas explica cómo surgió la idea de montar Hajillo?s, cómo armó un menú a partir de las preparaciones de su familia y el secreto de su famoso arroz con mango, que ha cautivado a más de uno. Pero nosotros queríamos saber sus gustos más personales. – ¿Acaso Felicia no se ve tentada de comerse un perrocaliente al salir de su restaurante? Allí en ese carrito que tiene al frente de su local en El Hatillo. ¿O siempre come gourmet, hasta cuando esta en casa?
– ¿Tiene algún placer culposo?
– Me encanta la comida chatarra (risas). La pizza, los perrocalientes, la comida mexicana. Pero tampoco puedo ser muy chatarrera. De lo que sí soy adicta es al chocolate y al café. Tomo café a toda hora. Incluso, si en un restaurante no hay café, no me siento. Otro placer culposo es la cerveza.
– ¿Y qué come cuando está fuera del restaurante?
– Me gusta ir a visitar a mis colegas, para probar lo que ellos están haciendo.
– ¿Qué podemos conseguir en la nevera de su casa?
– Hasta hace unos cinco años, podías conseguir conseguirla full de frutas y vegetales. Ahora es como el Guri: sólo agua y luz (risas). Desde que comencé con el restaurante dejé de cocinar en casa. Así que la nevera quedó prácticamente inservible (risas).
– ¿Cuáles ingredientes no pueden faltar en su cocina?
– Yo no puedo cocinar sin cebolla, pimentón, ají dulce, ajo. Esa es la base de mi cocina.
– ¿Entre los productos venezolanos cuáles prefiere?
– Aquí tenemos muy buenos cortes de carne. El muchacho, el lomito… Tenemos excelentes pescados. No tenemos nada que envidiarle a los de otras partes del mundo. Lo mismo que los vegetales. Quizás los de afuera se ven más bonitos, pero no saben igual a los nuestros. El gusto y saber que el del ajo venezolano es inconfundible.
– ¿Algún plato que te recuerde a tu infancia?
– La hallaca, porque siempre la hacíamos en casa. Aparte, la hallaca nos identifica en todas partes del mundo. No hay un plato más completo.
– ¿Cocinar o comer?
– Ambos son un placer. Comer es un placer individual. El placer de cocinar es ver que los demás están disfrutando lo que tú hiciste. Eso genera mucha satisfacción.
A Felicia Sanoja no se le pregunta la edad. Y no porque tenga problemas con decirlo. Sino porque en ella es un tema irrelevante. Tiene un espíritu tan joven, que hasta los más chamos se sienten intimidados con su energía. Es jubilada del Ministerio de Educación. Ejerció como psicopedagoga por más de 26 años. Pero confiesa que por mucho tiempo “mató tigres” cocinando. “Siempre he cocinado. No sólo porque tenía que comer y alimentar a mi familia, sino también porque lo hacía para matar tigres. Cocinaba para fiestas, eventos, amigos. Hacia catering o llevaba comida en los colegios donde trabajaba”.
Un año antes de jubilarse decidió hacer de su hobby una profesión. Así que se puso a estudiar en la Academia Profesional Gourmet. Al finalizar, se fue para Miami a hacer una pasantía en el restaurante Cacao del chef Edgar Leal. Y llegó lista para abrir su propio espacio de comida venezolana que bautizó con el nombre de Hajillo?s. De eso hace 5 años y su balance ha sido muy positivo. La galería de fotos que exhibe a la entrada de su local, así lo refleja. Actores, periodistas, chefs, escritores, músicos han pasado por Hajillo?s para probar su famoso arroz con mango, que incluye el ritual de mezclarle 11 ingredientes entre frutas y vegetales. ¿No lo ha probado? Allí le dejamos ese dato.
